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上海小吃的发展和特色
发布时间: 2016 - 11 - 01
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  上海小吃是我国主要风味小吃之一。从明清以来,上海商业日趋繁荣,上海小吃同上海菜一样得到了迅速发展,并逐渐形成了自己的特色。其花色品种之多,风味之广,制作之精,形状之美,口味之佳,国内堪称一流。上海小吃市场保持了繁荣发展的局面,并为国内和世界各国宾客所称赞。

1843年上海被帝国主义列强作为通商贸易港口以后,各地商贾纷至沓来。随着银行、钱庄、交易所、商行和旅馆的兴起,饮食行业亦相应繁荣起来,特别是各种小吃摊、点心摊担迅速发展。一些小吃摊担经营的小吃,经济实惠,便利迅速,品种应有尽有,而且各有特色。这些摊担不仅经久不衰,有的还发展成为赫赫有名的风味小吃店或著名的菜馆,如小常州排骨年糕店、小绍兴鸡粥店、美味斋菜饭店、乔家栅点心店等,都是由弄堂小吃摊发展而来。

  从清末民初至30年代,扬州的翡翠烧卖、淮阴汤包、黄桥烧饼、三丁包、五丁包等,广东的云吞、大笼糕、芋艿糕、叉烧包、裹蒸粽、娥姐粉果、皮蛋粥等,宁波的猪油汤团、嘉兴的粽子、湖州的粽子,北京和山东的水饺、家常饼、杏仁茶,天津的狗不理包子等都登上了上海小吃舞台,加上上海本地原有的鸡粥、排骨年糕、春卷、面筋百叶、八宝饭、打卤面、小肉面、刀鱼面等,上海点心已有上千个品种。有许多品种已成为上海最著名的小吃,并驰名中外。上海小吃是在本地小吃不断发展和提高的基础上,荟萃全国各地小吃的精华,形成和发展起来的,其特点有以下四个方面。

  第一、品种繁多,味兼南北。近百年来,随着上海经济的发展,各式小吃品种不断增加。常年应市的有上千种之多,分为饼、馒头、饺子、面条、馄饨、包子、糕团、粥、汤、羹、油炸等十多大类。口味有一品一味的香、脆、酸、辣、苦、甜、咸,或一品双味的甜咸、麻辣、酸甜等,南北皆宜,四方式应。

  第二、名特小吃,特色鲜明。清代,上海已有著名的特色小吃南翔馒头,五芳斋的四季糕团,南市雷某的擂沙圆、五香茶叶蛋、桂花甜酒酿、真如白切羊肉、春卷、油炸臭豆腐干等。本世纪20年代,又有沈大成糕团,森义兴面店的小肉面,美味斋的猪油菜饭,杏花楼的广式月饼,功德林的净素月饼等。到三四十年代,各种名特小吃品种大批出现,如萝春阁和大壶春的生煎馒头、蟹壳黄,小常州的排骨年糕,鲜得来的面拖排骨年糕,老半斋酒楼的糯米烧卖、三丁包、雪菜烩面、刀鱼面,五味斋的面筋百叶、糟田螺,乔家栅的鲜肉粽子,沧浪亭的开洋葱油面、三虾面,王家沙点心店的鲜肉酥饼,老公兴和林福斋的鸡粥,城隍庙的鸽蛋圆子、豆腐花、油豆腐线粉汤、绉纱小馄饨、酒酿圆子等。70年代,小绍兴的白斩鸡、鸡粥盛名中外,城隍庙绿波廊的火腿萝卜丝酥饼、眉毛酥、枣泥酥饼亦闻名于市。90年代,著名的荣华鸡又驰名中外。现在,经上海市有关部门认定,第一批上海名特小吃有428种。

  第三,四季有别,节令性强。上海各式点心特别讲究季节,四时八节因时而变,春季有松糕、汤团、春卷,夏季有冷团、冷面、冷羹、冷汤,秋季有月饼、蟹粉小笼、桂花糖芋艿,冬季有热糕、热面、羊肉汤、咖喱牛肉汤、热粥、腊味饭等。遇到节日节令,小吃便纷纷应市,如春节有桂花糖年糕、猪油百果松糕、巧果、面条,元宵节有汤圆、芥菜圆子、肉馄饨,清明节有青团,立夏有酒酿、咸蛋,端午节有粽子,中秋节有月饼、糖芋艿,重阳节有重阳糕、枣泥花糕等。遇到寿庆还有寿桃、仙桃等。

  第四,用料讲究,制作精细。上海许多著名的小吃店摊,在烹制各式点心时,都特别重视用料的选择和制作精细。如五芳斋和沈大成等糕团店,在烹制各式糕团时都选用苏州、常州、无锡的上乘白糯米,它色白,韧性足;所用松仁、瓜仁、芝麻等原料都取优质的,桂花取用香味浓的陈桂花,制豆沙用的赤豆取用大红袍品种,因而糕团香而糯。小绍兴鸡粥店的白斩鸡,取用市郊饲养的草鸡烹制。老半斋酒楼的刀鱼面,取用刚上市的刀鱼,熬煮成汤,作面汤食用。名特小吃的制作方法十分精细,如城隍庙桂花厅烹制鸽蛋圆子时,所用桂花、薄荷、糖油馅心,要经过熬煮、搅拌、着丝、拌料、揉捏、搓条、切粒和浸米、磨粉、压干、煮芡、搜粉、包馅、成形、粘芝麻等十几道工序的精细操作,才制成了这道名点。

  近几年来,上海的小吃市场越来越繁荣,不仅各种特色风味小吃名品不断增加,而且世界各国的风味小吃亦纷纷进入上海。自1992年以来,先后有日本、意大利、新加坡、马来西亚、印尼、越南、泰国、菲律宾、韩国等十几个国家的风味小吃登上上海小吃舞台。如今,在上海街头,除了上海、香港、台湾及我国其他各地风味点心外,日本的寿司、韩国的烧烤、印尼的沙帝、巴东咖喱饭、咖喱鸡,新加坡和马来西亚的炒饭、肉骨茶,泰国炒饭,意大利面条、匹萨,美国的肯德基家乡鸡、加州牛肉面、汉堡包等各国风味,异彩纷呈,飘香沪上。

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